Использование самых разнообразных пищевых ароматических добавок в еде знакомо человеку с самых давних времен. В разных исторических письменных документах по кулинарии специям принадлежит ведущее место. Недаром в Китае благодаря этим продуктам едят все «что летает, бегает, плавает, ползает и роется в земле». Главным изобретателем пряностей был Восток — Индия, Китай, Персия. Но их использование зависело от уровня торговли. Поэтому на Руси мы также не были «такими уж глупыми» и с этой целью использовали свои древнейшие растения — разные виды дикорастущих луков, чеснок, укроп, мяту, полынь, хрен… Историй окультуривания и использования овощных растений в качестве пряностей множество. Они интересны и часто связаны с политикой и великими географическими открытиями. Но прежде чем начать наше небольшое путешествие в овощную «парфюмерию», необходимо объяснить, что такое запах, аромат, пряности и специи.
У человека развиты пять органов чувств — осязание, зрение, слух, вкус и обоняние. Овощи оцениваются с помощью всех этих органов, но для повышения пищевой ценности важнейшим является вкус и обоняние. Различают четыре основных вида вкусовых ощущений — сладкий, горький, кислый и соленый. Для характеристики концентрации и выражения вкуса и обоняния используют степень остроты. Например, острый запах, острый соус. Иначе говоря, острый — это сильнодействующий. Иногда в качестве меры сравнения вкуса слово «жгучий», как более высокая мера остроты. Если острота относится к вкусу и обонянию, то жгучий — только к вкусу. Поэтому правильно говорить перец горький и сладкий. Свежие зеленые и корнеплодные овощи в основном пресные, поскольку соотношение сахара к кислотам у них сравнительно высокое.
Что касается плодовых овощей (помидора, арбуза, дыни, тыквы, кукурузы сахарной), то их вкус определяется соотношением сахара и органических кислот. Среди овощных растений много видов с разной концентрацией органических кислот — щавель, ревень, оксалис, шпинат, гибискус сабдариффа (суданская роза). Для коррекции вкуса широко используются специи. Американцы, когда им напоминают о невкусных современных сортах помидора, смеются приблизительно так: «Для чего помидору вкус, когда так много кетчупов!»
Обоняние нужно человеку, чтобы различать запахи. Все, что существует в природе, имеет свой запах. Приятный запах называют ароматом. Острота и нежность аромата овощей существенно зависит от температуры и влажности воздуха, сорта, возраста растения, времени сбора и длительности хранения. Кулинары считают, что живой вкус и аромат овощей сохраняется не более 15 минут после того, как они были сорваны с грядки! Потом аромат исчезает навсегда. Поэтому в ресторанном бизнесе так высоко ценятся лишь свежие овощи, да еще и собранные и доставленные в ресторан до восхода солнца. Это не мода, а современное требование французской очень изысканной кухни.
Запах, аромат и вонь, — это разные степени характеристики овощей, зависящие от содержания в них душистых веществ. Запах — это свойство веществ, которые воспринимаются обонянием. Все овощи пахнут. Другое дело, что не всегда мы можем различать или воспринимать эти запахи. Если запахи приятны для человека, то это аромат. В случае неприятного — говорят о вони. Это свойство относительно для разных народов. Вонь дуриана, очень ценного растения, для тихоокеанских народов является изысканным ароматом. Подобная нестерпимая вонь имеет ферула вонючая (асафетида, смола вонючая, чертов кал). Однако у многих народов Средней Азии, Афганистана, Ирака асафетида, — необычная приправа для мяса, при условии гомеопатической дозы применения: достаточно слегка смазать корнем дно кастрюли перед приготовлением еды и вонь придаст еде приятный чесночно-луковый аромат. Собственно, в таких дозах ее широко используют в антираковой терапии народов Востока. Для многих славян кориандр воняет клопами, тогда как для грузина — один из лучших ароматов в овощах. Вонь и аромат — две противоположные качественные характеристики, которые зависят от концентрации душистых веществ.
Наш рассказ связан с понятиями пряности, приправы и специи. Пряности — продукты, получаемые из растений, они используются в небольших количествах высушенными или в свежем виде, их пряный вкус и аромат предопределяется многими веществами — эфирными маслами, гликозидами, дубильными и другими веществами. Овощные растения, которые выращивают ради пряностей, называют пряными. Если их используют для получения эфирных масел, то ароматическими. Иногда можно встретить название пряно «ароматические овощные растения», тогда под этим понимают одновременное их использование в двух направлениях. Выделяют еще и группу острых — перец горький, хрен. В качестве пряностей используют семена, цветы, плоды, листья, стебли, кору, корни и корневища.
Приправы — это вещества растительного, животного происхождения, минералы и искусственные химические соединения. Сюда входят пряности, соль, уксус, лимонная кислота, соли глютаминовой кислоты и еще много других. Эти вещества «оживляют» вкус и обоняние. Пряности и приправы используют в очень небольших количествах непосредственно в еду или для изготовления специй, в состав которых входят, кроме последних, уксус, ароматические эссенции, соль и много других составляющих частей. Некоторые хорошо известные овощные растения (морковь, петрушка, редька, репа), если они используются в небольших количествах для изменения вкуса и аромата основной пищи, то их можно отнести к пряно-вкусовым растениям. Например, у венгров очень популярна капуста кольраби, которой ароматизируют супы.
Все пряные овощные растения в пищевой промышленности делятся на пять групп:
• со слабым нежным пряным ароматом (чабер, тмин, майоран);
• с сильным, но не очень острым сладковатым ароматом и нежным пряным вкусом (любисток, кориандр);
• горькие с резким (острым) пряным ароматом (иссоп, имбирь, дягиль);
• очень горькие с незначительным ароматом (горчица овощная, хрен, катран);
• с четко индивидуальными свойствами и характеристиками вкуса и аромата (укроп, шалфей, мята, анис, фенхель, чеснок, лук).
Селекция пряно-вкусовых овощных растений ведется в двух основных направлениях. Первое, если предусматривается использование этих растений как свежую зелень, тогда сорта должны иметь большие нежные листики с небольшим содержанием ароматических веществ. Такие сорта созданы народной селекцией на Кавказе, широко используют кориандр, кресс-салат, чабер, майоран. Это собственно овощное направление. Второе — с большим содержанием ароматических веществ. Такие сорта идут для изготовления пряностей или для ароматических масел.
Основой ароматов овощных растений являются эфирные масла. В основном, это очень сложные смеси разных химических соединений — альдегидов, терпены, лактоны, фенолы, сложные эфиры кислот. В отличие от обычного масла они на одежде никогда не оставляют пятен и быстро испаряются. На вкус они жгучие. В воде практически не растворяются, зато — хорошо в спиртах, эфирах, жирах, масле и смолах. Эфирное масло содержится во всех растениях, но в разных количествах. У некоторых его мало, а у других — до 20% сухой массы. Эфирные масла классифицируют по видам растений, из которых они получены. Например, анисовое, укропное эфирное масло. Иногда названия даются по названию главного химического компонента, из которого они состоят, — камфорное, терпентинное.
С точки зрения современной медицины и диетологии пряности имеют большое оздоравливающее влияние на организм человека. Пряности и изготовленные из них специи повышают активность желудка за счет увеличения выделения желудочных соков с высоким действием ферментов. Кроме этого, антимикробные вещества оздоравливают внутреннюю микрофлору. В то же время, потребление разных пряностей, специй и приправ, требует соблюдения принципа — все в меру и в определенное время. Вот почему для улучшения вкусовых качеств еды эти овощи необходимы в очень небольших количествах. В данное время человечеству известно свыше 1000 разных пряно-вкусовых, ароматических трав и овощей. Но, как ни странно, данные экспертов по оценке бизнеса из ведущих финансово-консалтинговых компаний утверждают, что отечественное промышленное овощеводство так и не научилось их выращивать и поставлять эту группу товаров в современные супермаркеты в таком ассортименте и объёме, как это делается европейскими аграриями.
