Продолжаем подготовку к Новому году. Мы уже рассказывали, как приготовить главный праздничный салат — оливье — на современный манер, в дореволюционном духе и по-техасски, составляли список главных продуктов к столу и советовали, где искать готовые блюда.
Переходим к главному — рецептам основных блюд для праздничного стола. Мы собрали как опции для большой компании, так и еду, рассчитанную на две или четыре порции для тех, кто настроился на камерный ужин.
Говяжьи щеки, томленые в красном вине
По рецепту шеф-повара The United Kitchen (Даниловский рынок) Андрея Рывкина
Говяжьи щеки — 500–600 г
Лук репчатый — 3 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт.
Ветка свежего тимьяна — 4 шт.
Лавровый лист — 6 шт.
Душистый перец горошком — 10 шт.
Морская соль (мелкая) — по вкусу
Черный перец молотый — по вкусу
Красное сухое вино — 500 мл (например, шираз)
Говяжий бульон — 1 л
Сливочное масло — 100 г
Оливковое масло (2-й отжим) — 50 мл
Вытащить говяжьи щеки из холодильника, приправить солью и перцем и дать отстояться 30 минут.
Тонко нарезать все овощи. Сначала обжарить лук и чеснок, добавить морковь, чуть позже сельдерей и последним лук-порей. Все пассеровать до прозрачности 20–25 минут. В обжаренную смесь добавить вино и выпарить его на 80 %.
На хорошо разогретую сковороду (желательно с толстым дном) добавить 50 граммов сливочного масла и обжарить щеки с обеих сторон до темной корочки. Выложить мясо на отдельную тарелку.
В эту же сковороду добавить 100 миллилитров вина и лопаткой собрать все, что осталось на дне. Эту смесь вместе с щеками добавить к овощам и залить бульоном. Положить лавровый лист, тимьян, перец горошком и сверху накрыть листом пергаментной бумаги. В пергаменте сделать небольшой отверстие и накрыть крышкой. Томить 3 часа на малом огне. Щеки должны стать мягкими и сочными. После чего щеки остудить.
Готовое мясо вынуть. Оставшуюся смесь прогреть до жидкого состояния, процедить и выпарить до соусной консистенции. Добавить соль, перец или сахар по вкусу. Подавать лучше всего с пюре из пастернака, сельдерея или тыквы.
Дореволюционный, советский и авангардный: 9 ресторанов, где стоит попробовать оливье
Читать
Запеченная утка с картофелем
По рецепту шеф-повара The United Kitchen (Даниловский рынок) Андрея Рывкина
Тушка утки — 1 шт.
Смесь перцев — (1 ч. л. черного перца горошком, ½ ч. л. розового перца горошком, ½ ч. л. зеленого перца горошком, 1 душистый перец горошком)
Сухие ягоды можжевельника — 4 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Морская соль (мелкая) — 3,5 ч. л.
Свежий тимьян — 5 веточек
Измельчить до состояния грубого порошка все сухие ингредиенты (за исключением соли, тимьяна, лимона и лайма) в ступке, блендере или кофемолке.
Добавить соль и тимьян и снова растолочь. Затем добавить мелко натертую цедру лимона и лайма. Все перемешать. Полученной пастой натереть утку снаружи и внутри.
Оставить утку открытой в холодильнике на сутки, чтобы она замариновалась и при запекании у нее образовалась хрустящая корочка. Лучше положить ее на поддон или решетку.
Достать утку из холодильника и дать ей отстояться в течение 30–40 минут. Поставить утку в разогретую до 200 градусов духовку и запекать примерно 90 минут.
Утка готова, если при разрезе она дает чистый сок. Готовую утку достать и поставить остужаться на решетку или другую поверхность грудкой вниз, чтобы весь сок остался внутри.
Если хотите добавить картофель, то на последние 40 минут запекания положите его под решетку с уткой, чтобы он пропитался соком.
Говядина «Веллингтон»
По рецепту команды «Сыроварни» на «Красном Октябре»
Вырезка говяжья, центральная часть, зачищенная — 1–2 кг
Грибы свежие (шампиньоны) — 500 г
Горчица — 2–3 столовые ложки
Тесто слоеное — 1 пачка
Оливковое масло — по вкусу
Соль морская крупная — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Beef Wellington — традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины или бекона.
Достаем вырезку, заранее обработанную, и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20–30 минут при комнатной температуре. Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков.
Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла по 60 секунд с каждой стороны до красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
Грибы промыть, очистить и измельчить в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока. Обжарить полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавить листики тимьяна. Дождаться, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарить еще минут 10. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики бекона в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку.
С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получиться колбаска.
На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и положите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса. Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса.
Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 180̊ градусов 30–40 минут, до золотистой корочки и готовности теста.
Выньте из духовки и дайте 5 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 сантиметров толщиной.
Карельская форель, запеченная в соли
По рецепту шеф-повара ресторана Kuznya House Руслана Закирова (Санкт-Петербург)
Форель целая — 1 шт.
Крупная морская соль — 2,5 кг
Цедра 1 лимона
Цедра ½ апельсина
Целую форель хорошо почистить, промыть, отрезать жабры. На 1 килограмм форели понадобится 2,5 килограмма морской крупной соли. Смешать соль, цедру лимона и апельсина, лайма и тимьян.
Взбить один белок. Смешать белок с солью.
В форму для запекания насыпать соль, положить рыбу и засыпать солью, полностью закрыв. Запекать в духовке на 180 градусов 40–60 минут в зависимости от размера рыбы.
Вытащить из духовки, дать отдохнуть 20 минут. Разбить соляной панцирь.
Томленый ягненок с птитимом
По рецепту шеф-повара DIZ99 Кости Борисова
Маринад для ягненка:
Кинза — 30 г
Петрушка — 30 г
Мята — 5 г
Эстрагон — 10 г
Чеснок — 20 г
Чили-перец зеленый — 1 стручок
Масло оливковое — 100 г
Соль — 13 г
Ягненок, лопатка без кости — 1 кг
Птитим с луком-порей и томатами:
Птитим — 200 г
Помидоры черри — 150 г
Лук-порей — 100 г
Кинза — 10 г
Сливочное масло — 100 г
Для маринада собираем все ингредиенты в блендере и пробиваем в пасту.
Лопатку ягненка хорошо обмазываем маринадом и отправляем в холодильник на 12 часов.
После того как ягненок замариновался, достаем из холодильника. Оборачиваем в три слоя пергамента и три слоя фольги. Берем глубокую форму для запекания, кладем ягненка и наливаем воды до половины тушки ягненка.
Отправляем в духовку на 180 градусов на 3,5–4 часа. На выходе получится 600 граммов. Бульон, оставшийся в фольге, использовать при подаче как соус, налив в тарелку.
Переходим к птитиму. Отварить птитим согласно инструкции на упаковке. Объем увеличится в 2 раза, надо быть внимательным. Помидоры черри нарезать пополам. Лук-порей нарезать полукольцами. Кинзу нарезать мелко.
На разогретую сковороду налить немного оливкового масла и добавить сливочное. Начать обжаривать лук до золотистого цвета. Добавить помидоры черри, слегка обжарить и добавить отварной птитим. Все вместе протомить, так как томаты дадут влагу. Довести до готовности и добавить свежую кинзу.
Для подачи: на дно тарелки положить готовый птитим. Сверху выложить ягненка и полить бульоном, украсить кинзой.
Лимонный цыпленок
По рецепту шеф-повара DIZ99 Кости Борисова
Целый цыпленок — 1,2–1,4 кг
Лимон — 150 г
Зира молотая — 1 г
Паприка — 2 г
Кориандр молотый — 1 г
Мускатный орех — 1 г
Соль — 13 г
Перец молотый черный — 2 г
Тимьян свежий — 5 г
Масло оливковое — 100 г
Соус- гарнир:
Помидоры черри — 500 г
Оливки с косточкой — 300 г
Сливочное масло — 100 г
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян свежий — 10 г
Петрушка — 15 г
Лимон — ½ шт.
Соль, перец — по вкусу
Сок от цыпленка
Обрабатываем птицу от лишней кожи и жира и хорошо промываем. Смешиваем сухие специи и оливковое масло вместе. Готовой смесью натираем цыпленка внутри и снаружи. Внутрь цыпленка отправляем лимон и тимьян.
В разогретую до 100 градусов печь отправляем цыпленка грудкой вверх на 1,5 часа (когда появится сок, его сливаем в отдельную емкость — он пригодится для соуса).
После того как пройдет нужное время, увеличиваем температуру до 180 градусов и готовим до готовности еще 1 час.
Переходим к соусу. Помидоры черри нарезаем пополам. Петрушку режем мелко. Лимон режем дольками. На разогретую сковороду наливаем оливковое масло, добавляем сливочное. Отправляем оливки и обжариваем 2 минуты. Далее чеснок и тимьян, еще 1 минута. Далее томаты и еще 2 минуты. Затем лимон и сок от цыпленка. Все томим вместе еще 5 минут на среднем огне. Доводим до готовности. Выключаем огонь, добавляем свежую нарезанную петрушку.
Для подачи: на дно тарелки наливаем готовый соус, кладем кусок курицы. Сверху можно посыпать зеленью.
Запеченный батат
По рецепту ресторана «Ладо»
Батат — 1 шт. (на одного человека)
Сливочное масло — по вкусу
Соль — по вкусу
Пекорино — по вкусу
Сметана — по вкусу
Промываем батат. Натираем сливочным маслом. Запекаем в фольге 30 минут при 180 градусах. Достаем, снимаем кожуру, разрезаем на две части. Выкладываем на обе по кусочку сливочного масла, солим и ставим в духовку на 10 минут, температура 180 градусов. Достаем, выкладываем сверху сметану, посыпаем тертым пекорино. Количество батата и остальных ингредиентов проще всего рассчитать по количеству гостей.
