Хранение корнеплодов и некоторых овощей.

Прочитали:
300

Подготовка корнеплодов к хранению.

Все корнеплоды в средней полосе можно раз­делить на две группы: более лежкие и холо­достойкие — свекла, брюква, редька, тур­непс. пастернак и менее лежкие — мор­ковь, репа, петрушка, сельдерей. Поэтому эти группы корнеплодов  и хранят по-разному: первые — сравни­тельно большими массами в подвалах, закромах, а также в буртах и траншеях, вторые — в ящиках или ларях, пересыпав каждый слой песком.

Возможно также хранить в бурте, траншее, яме, но опять же пере­слоив хорошим, чистым речным песком. Причем влажность его должна быть сравнительно небольшой — до 25% (он должен легко пересыпаться).

Песковать полезно не только морковь или петрушку, но и свеклу, редьку, поскольку песчаная среда уменьшает испа­рение влаги корнеплодами, обеспечивает ровную темпера­туру, накопление выделяемого корнеплодами углекислого газа, который благотворно действует на их сохранность — как бы консервирует их. Песок предохраняет также от заболеваний, в том числе таких опасных, как белая, черная, серая и мокрая гниль. Для моркови это имеет особенно большое значение, поскольку хранить ее наиболее трудно.

Морковь часто хранят в траншеях (рис.№1).

Самые лежкие сорта моркови .

Рис. №1. Траншея для хранения моркови:
1 — водоотводная канавка; 2 — морковь, переложенная речным песком; 3 — грунт; 4 — речной песок; 5 — первый слой земли; 6 — солома; 7 — второй слой земли; 8 — сне¬жный сугроб (зимой); 9 — траншейный термометр

Мос­ковская зимняя, Несравненная, Воробьевская, Шантенэ, Валерия, Любимица. Закладывать ее на зиму надо в первую очередь, очистив от земли и отобрав все поврежденные, треснувшие, подмороженные корнеплоды. Морковь после уборки легко теряет влагу, поэтому у нее сразу обламы­вают или обрезают ботву, корнеплоды укладывают в ящики рядами, пересыпая песком.

Аналогично их склады­вают в бурт или траншею. Лучшая температура для хранения — около нуля или даже чуть ниже, влажность воздуха —90—95%. Даже незначительное повышение температуры и снижение влажности нарушают биологический покой мор­кови, она начинает прорастать и увядать.

При хранении в подвалах, погребах развитие белой гнили (склеротинии) на моркови и других корнеплодах при­останавливают путем понижения влажности воздуха до 80— 85%, применяя известь-пушонку. При обнаружении серой гнили корнеплоды перебирают и опыляют мелом из рас­чета 1,2—2 кг на 100 кг овощей.

При хранении морковь начинает обычно портиться с нижней части, поэтому ее необходимо обрезать. Некото­рые огородники для надежности после обрезки обмакивают часть корнеплодов в жидкий раствор глины. После подсы­хания морковь вновь укладывают на хранение.

Если не удалось предотвратить порчу, то морковь можно посолить. Соленая морковь хорошо сохраняет пище­вые вещества и ее употребляют для приготовления блюд. Морковь целую (ботва срезана вровень с головкой) моют, укладывают в посуду для засолки, заливают 5%-ным рас­твором соли (0,5 кг на 10 л воды), накрывают деревянным кружком, кладут гнет и хранят там, где квашеную капусту.

Хранение свеклы и брюквы.

Все столовые и кормовые сорта свеклы и брюквы имеют относительно хорошую лежкость и могут храниться без песка, открытым способом, в подполье, подвале, погребе при температуре около 0°С и влажности 85—90%. Их можно сохранять и в одном поме­щении с картофелем, создавая более прохладные условия.

Можно хранить корнеплоды и в яме или на леднике, представляющем собой углубленный в землю погреб, имеющий тамбур, отсек для продукции и льдохранилище. Здесь создается устойчивый режим температуры и влажности, позволяющий быстро охладить продукцию и долго сохра­нять ее свежей и сочной.

Хранение белокачанной капусты.

Белокочанная капуста лучше хранится при температуре от — I до 2°С, с небольшими кратковремен­ными отклонениями. У кочанов оставляют кочерыгу не более 2—3 см, удаляя все розеточные листья, кроме зеле­ных, плотно прилегающих, так как они меньше поража­ются плесенью. В подвалах и погребах капусту укладывают на полки в 2—3 ряда или подвешивают к потолку. В домаш­них условиях капусту кладут между оконными рамами или в чулане в 2—3 слоя, периодически осматривая. Если на листьях появится слизь, то их удаляют.

Рис. №2. Снегование свежей капусты в траншее.

При отсутствии специального помещения для длитель­ного хранения больших партий капусты применяют бурто­вание. Для этого в огороде, на возвышенном месте, защи­щенном от сильных ветров, устанавливают вентиляцион­ную трубу треугольной формы из тонких деревянных реек диаметром 15—20 см, длиной 3—5 м и более. На нее по всей длине укладывают кочаны кочерыгами внутрь. Высота штабеля должна быть не более 1—1,5 м, ширина — до 2 м.  В центре устанавливают вертикальную трубу диаметром 12—15 см. Бурты укрывают сухой травой или соломой слоем 20—30 см, а сверху землей —15—20 см. Горизонталь­ная (приточная) и вертикальная (вытяжная) вентиляцион­ные трубы концами должны выступать за пределы бурта и быть открытыми днем и ночью, пока температура в массе кочанов не снизится до 1—2°С. В дальнейшем на ночь вен­тиляционные отверстия закрывают, оставляя открытыми на день, если нет морозов. По мере усиления холодов укры­тие бурта увеличивают.

Температуру внутри периодически изменяют через вертикальную трубу. При ее повышении вентиляцию усиливают, открывая приточную и вытяжную трубы. Когда установится оптимальная для хранения ка­пусты температура, трубы плотно закрывают. По мере необходимости бурт вскрывают и выбирают продук­цию.

Свежую капусту можно хранить и в снежных буртах и траншеях (рис. №2). Для этого кочаны укладывают рядами на утрамбованный снег слоем 20—30 см, пересыпая им каждый ряд толщиной 8—10 см, сверху и с боков — 25—30 см. Поверхность бурта засыпают снегом, а поверх кладут опилки слоем не менее 5—8 см. По мере усиления морозов капусту дополнительно укрывают снегом слоем 20-30 см и более. Снегование проводят при морозе не более 2—3°С.

При более низких температурах может произойти подмер­зание капусты. Здоровые кочаны хранятся до мая — июня.

Хранение цветной капусты.

Потребление цветной капусты в свежем виде можно продлить путем доращивания и хране­ния головок. При этом пластические вещества из листьев и стеблей перемещаются в головку, увеличивая ее размер и массу. Это можно сделать в подвалах, погребах, парниках без корневого питания и света. Для этого используют расте­ния — недогоны, которые не успели сформировать головки до наступления осенних заморозков, таких сортов, как Ран­няя грибовская 1355, Круглая головка. Москвичка, Адлер­ская зимняя 679. Растения должны иметь массу не менее 700 г, диаметр головки 5—7 см и 20—25 хорошо развитых листьев. В парниках размещают по 20—25 растений под раму, а корни присыпают землей. Рамы укрывают матами. При температуре 2—4°С и влажности воздуха 85—90% головки сохраняются до 2 мес., а в полиэтиленовой таре — до 2,5 мес.

Хранение лука репчатого и чеснока.

Высокой способно­стью к лежкости отличаются лишь хорошо просушенные луковицы. Перед закладкой на хранение луковицы переби­рают, выбраковывая с толстой шейкой и заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. Хранят на решетчатых полках, рассыпая слоем не более 50 см, или в невысоких ящиках вместимостью 25—30 кг. Небольшое количество лука можно хранить в виде заплетенной косы, которую подвешивают на стене в помещении при температуре 18—22°С, но не более 25°С. В подва­лах луковицы укладывают в корзины, ящики или мешки и хранят при температуре 1—2°С, хотя допустимо ее пониже­ние до — 1—2°С.

Если при закладке на хранение вы не обратили внима­ния, что луковицы поражены шейковой гнилью, то можно «спасти» лук сушкой, но в результате происходят потери натуральных качеств. Чтобы предотвратить дальнейшую порчу лука, применяют простейший способ консервирова­ния: засолку неочищенного лука. Репчатый лук в кожице рядами помещают в чистую эмалированную посуду, зали­вают раствором поваренной соли (0,7 кг на 10 л) и хранят при температуре 2—4°С. В засоленном луке прекращается дальнейшее распространение гнили. При указанной темпе­ратуре лук хранят до июля, и он сохраняет присущие ему вкус, запах и цвет.

Чеснок хранят в сухом помещении при температуре от +2 до —2°С на решетчатых полках слоем 15—20 см или заплетенным в косы по 30—40 шт. (подвешивают на чер­даке или другом теплом проветриваемом помещении до пол­ного высыхания). Яровой чеснок и некоторые сорта озимого хорошо сохраняются и при комнатной температуре.

Колебания температуры отрицательно влияют на каче­ство лука и чеснока. Их периодически осматривают и немедленно удаляют больные луковицы.

Хранение томатов.

Плоды томатов на длительное хранение закладывают в недозрелом виде или зелеными, сохраняя плодоножку. Урожай убирают до появления поражения фитофторой и другими болезнями, не допуская механичес­ких повреждений. Нельзя бросать томаты в корзину или ведро. Сразу после сбора их сортируют, отбирая повре­жденные и с признаками заболеваний. Крупные и средние по величине плоды укладывают отдельно в ящики с невысо­кими бортами в 1—2, мелкие — в 3—4 ряда. Хранят при тем­пературе 10—14°С.

Зрелые и бланжевые плоды хранят отдельно, укладывая в один ряд, и переносят в сухое проветриваемое помещение с температурой не более 1—2°С. В этих условиях они могут лежать 2—4 недели. При 6—8°С зрелые и особенно бланже­вые томаты способны сохранять свои товарные качества 14—16 дней. Плоды периодически осматривают, отбирая зрелые, а в таре со зрелыми — перезревшие, чтобы не допу­стить их порчи. Одновременно удаляют пораженные болез­нями и загнивающие.

Хранение перца.

Плоды, предназначенные для хранения, сре­зают ножом, оставляя частично плодоножку. На перце не должно быть трещин и вмятин. Как зрелые, так и зеленые плоды укладывают в ящики в 2—3 ряда или на полки. Хранят в подвале при температуре 6—8°С и влажности воздуха 85—90%. Завернутый в бумагу, перец может лежать 1—1,5 мес. и более.

Хранение тыквы.

Зимние сорта тыквы дозревают уже при хра­нении, и их употребляют в пищу зимой и весной. Особенно надежны в лежке Грибовская зимняя, Миндальная, Мозолеевская, Мраморная, Рекорд, Столовая зимняя А-5. Тыкву хранят в помещении, в котором могут быть обеспечены температура 8—10°С и влажность воздуха 80—85%.

Тыкву, предназначенную для хранения, целесообразно убирать в сухую погоду и для снижения заболеваемости плоды выдерживать в течение дня на солнце. На поверхно­сти кожуры не должно быть повреждений и вмятин. Хранят тыкву на стеллажах или дощатом полу, укладывая в один слой.

Хранение топинамбура.

Клубни осенней уборки очень плохо хранятся; в буртах сохраняются лучше, чем в подвалах. Клубни не боятся промерзания и могут зимовать в почве, весной прорастают. На юге топинамбур выкапывают в течение всей зимы.

В буртах клубни пересыпают землей и снегом. Снежные бурты делают таким образом: на расчищенную площадку насыпают слой клубней, затем слой снега 10 см и далее чередуя слои. Поверх снега бурт укрывают соломой, тор­фом или опилками (на полметра внизу и до 3 см поверху). В таком хранилище наиболее благоприятная температура для топинамбура — от 0 до — 15°С. Клубни на открытом воздухе увядают.

Хранение Огурцов.

Плоды огурцов сохранить трудно. Собран­ные поздней осенью в теплицах, парниках или в открытом грунте, они должны быть сухими, чистыми и не поражен­ными болезнями и вредителями. Срезают их вместе с плодо­ножкой, заворачивая в бумагу, укладывают в ящики с низ­кими бортами в 2—3 слоя. Хранят в помещении при темпе­ратуре 1—1,5°С и влажности воздуха 90% от 8 до 14 суток.

В следующих публикациях мы рассмотрим хранение многих культур подробнее!!!