Фруктовые сады на юге России по-особенному великолепны. А блюда из сочных плодов и ягод тем более: например, варенье из тутовника и необычное угощение — тутовый мед
Село Герейхановское на юге Дагестана летом похоже на маленький рай. Зерифа Алимова приезжает в село на выходные. Летом — чтобы приготовить тутовый мед, он же сироп, и забрать на работу. Его она добавляет в ореховую халву или продает. Литр стоит 800 рублей
Тутовый мед, хотя его и называют медом, на самом деле не имеет никакого отношения к пчелам. Это густо уваренный сок ягод тутовника. Но сначала тутовник надо собрать. А это отдельная история.
— Трясем дерево палкой большой. Или ногами, если не падает. Это мужская работа. Мы, женщины, внизу. С дерева его собирать невозможно. По одной штуке как соберешь? — объясняет Зерифа.
К нашему приезду белый, мягкий и сочный тутовник, большой, как град, сам падает на землю. Курам, гусям и индюкам — раздолье. Дети и взрослые растягивают под деревьями огромную клеенку, держат ее в руках и ловят светлые ягоды, будто солнечного зайчика.
Белого тутовника в селе гораздо больше, чем черного. Оно и кстати: из черного сироп получается кисловатым.
— Мед должен быть сладким, мы ведь не добавляем сахар. Смешивать два сорта тоже не стоит — кислинка останется, — говорит Зерифа.
Рецепт тутового меда
На приготовление тутового сиропа уйдет целый день. Многих это останавливает, а зря, считает Зерифа.
— Он очень полезный. И печень очищает, и от стоматита лечит, и при ангине помогает, и при низком гемоглобине. Утром натощак пьешь ложку такого сиропа или размешиваешь с теплой водой — и все.
Кондитер засыпает десять небольших ведерок тутовника в большой, разогретый на костре казан. Ягоду не моет — иначе она не будет достаточно сладкой. В казане Зерифа руками выжимает из тутовника весь сок.
В казан надо добавить немного воды — одну десятую от объема тутовника.
— Вода выпарится, останется чистый мед, — говорит Зерифа.
Массу нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела, и не забывать снимать пенку. Ягода проводит на огне примерно час. За это время масса успеет закипеть, а ягоды стать мягкими.
После надо подождать 10−15 минут, пока сироп остынет, а затем процедить его. Для этого мед переливают в холщовый мешок.
Зерифа вешает мешок на дерево. Так он висит полчаса — сироп стекает в подставленный таз. Если нет мешка, можно использовать свернутую в несколько слоев марлю.
Из тазика сироп попадает в чистый казан и варится еще около шести часов до вязкой консистенции. Мед готов!
Хранить его можно и в холодильнике, и при комнатной температуре.
Рецепт варенья из тутовника
Тутовник — 1 килограмм
Сахар — 800 граммов
Варенье из тутовника в селе готовят реже — не все любят его специфический вкус. Здесь все гораздо проще.
На килограмм тутовника понадобится 800 граммов сахара, а если ягода кисловатая, можно взять килограмм. Все вместе варится на медленном огне полчаса до получения вязкой массы или по десять минут с перерывами.
Не забываем помешивать варенье. Если оно все равно подгорает, можно добавить немного воды.
Готовое варенье получается абрикосового оттенка — немного светлее меда. Оригинально и красиво.
