Своевременная уборка овощей имеет большое значение для сохранения их качества. Различают две степени спелости овощей: техническую (съемная, уборочная, потребительская, хозяйственная) и биологическую, или физиологическую. Под технической спелостью понимают такое состояние овощей, при котором они соответствуют требованиям государственных-стандартов или технических условий и пригодны к реализации и потреблению, закладке на хранение, длительной перевозке или переработке. В технической спелости убирают плоды огурца, кабачка, патиссона, овощного гороха и фасоли, перца, баклажана и др. Биологическая спелость овощей наступает при таком состоянии семян или вегетативных органов размножения, при котором у них закончился цикл развития и они приобрели способность к самостоятельной жизни в качестве особей нового поколения. В биологической спелости убирают томат, перец, арбуз, дыню, тыкву и др.
В зависимости от цели использования продукции срок технической спелости у одного и того же вида растений может быть различным. Так, при выращивании укропа на зелень технически спелыми принято считать растения до образования соцветий, а при использовании для засола — в начале созревания семян, т. е. к началу биологической спелости. У корнеплодных овощных растений для реализации пучковой продукции и у лука репчатого на зелень техническую спелость отмечают еще в растущем состоянии растений, а при закладке на хранение — после окончания их роста.
Оптимальный срок уборки овощей очень важней в получении высококачественной продукции. Как задержка со сбором, так и преждевременная уборка могут существенно снизить урожай и ухудшить качество продукции. По способам уборки урожая овощные растения могут быть разделены на три группы.
К первой группе относятся много сборовые овощные растения, продукцию которых собирают регулярно по мере созревания: арбуз, баклажан, горох, дыня, кабачок, кукуруза сахарная, огурец, патиссон, перец, редис, томат, фасоль, ревень, спаржа и др. Число сборов у некоторых овощных растений (например, огурца) достигает 20 и более. При этом чем тщательнее и чаще проводят сборы, тем выше получают урожай с более высокими товарными качествами.
Вторая группа включает в себя овощи, которые предварительно убирают выборочно, а затем всплошную. Это капуста белокочанная ранняя, капуста цветная, салат кочанный, морковь и свекла столовая при уборке на пучковую продукцию, огурец при механизированной уборке и др.
Третья группа — овощи, убираемые одноразово: капуста белокочанная среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, большинство корнеплодных растений с обрезкой листьев, лук репчатый, чеснок, картофель, тыква и др.
Уборка урожая — наиболее трудоемкий процесс в овощеводстве. Большинство овощных растений, особенно многосборовых, убирают вручную. При этом затраты ручного труда на уборку урожая в 5-6 раз превышают затраты на выращивание. В огороде можно применять простые приспособления. Так, фартук (передник) заменяет корзины, ведра, мешки. В старину его изготавливали из старого мешка следующим образом: в днище выкраивали отверстие для головы, а ниже, с боков, делали еще два выреза для рук. Сзади мешок распарывали или разрезали до половины его длины. Края вырезок для головы и рук, а также задний разрез подшивали. Фартук надевали перед работой через голову, как рубаху. Такой фартук очень вместителен. Подростки, например, возвращаясь с поля, легко несли в нем 12-15 кг картофеля. Он удобен при высадке и уборке картофеля, лука репчатого, при разноске компоста и удобрений и при других работах в саду и огороде. Кроме того, фартук защищает одежду от загрязнения и преждевременного изнашивания.
Основные требования к уборке — не допустить потерь урожая и обеспечить высокие товарные его качества с минимальным выходом нетоварной продукции. Необходимо собирать все зрелые плоды, включая больные, уродливые и нестандартные, которые могут препятствовать росту и созреванию других и способствовать распространению заболеваний. Следят, чтобы при уборке не ломались и не гнулись стебли растений, так как это приводит к снижению урожая.
Собранные овощи сортируют на товарную (пригодную для потребления, реализации или переработки) и нетоварную (непригодную для потребления) продукцию. Товарную делят на стандартную (соответствующую требованиям стандартов) и нестандартную (не соответствующую стандартам,
но пригодную для потребления или переработки). Для сохранения качества продукции сортировать и упаковывать ее следует под навесами, поскольку большинство видов овощей на солнце быстро вянет и теряет товарный вид. Влажные овощи перед упаковкой проветривают. Урожай большинства овощных растений упаковывают в ящики, корзины, ллешки, контейнеры. Картофель и капусту белокочанную позднюю можно перевозить навалом или в контейнерах.
