Щавель относится к листовым овощам и используется в пищу в свежем и вареном виде. На зиму его солят и консервируют. Для получения свежей зелени во внесезонный период семена высевают в защищенный Грунт (с междурядьями 18-20 см полосой в 2 см; норма высева-10 г/кв. м) или проводят выгонку из заготовленных корневищ растений. Для этого выкапывают растения с 2-3-летних плантаций и обрезают листья, не повреждая почек, после чего корневища прикапывают в песок в подвале или хранилище. Высаживают в теплицах, парниках, в комнате из расчета 5- 7 кг посадочного материала на 1 кв. м, корневища устанавливают плотно рядами с междурядьями 10-12 см, слой почвы – 15-20 см; температура – 12-15 градусов. Листья готовы к срезке через месяц. Значительно ускорить поступление ранней зелёни позволяет и такой способ: рано весной участки накрывают пленкой, устанавливают временные укрытия, продукция готова к срезке на две-три недели раньше, а урожай при этом увеличивается в два раза по сравнению с открытым грунтом.
Молодые листья щавеля содержат преимущественно яблочную и лимонную кислоты. В листьях растения содержится столько аскорбиновой кислоты, сколько в крыжовнике, и больше, чем в красной смородине. По содержанию каротина щавель почти приближается к моркови.
Современные сорта щавеля имеют крупные, мясистые, темно- или светло-зеленые листья слабокислые на вкус. Они содержат в 1,5 раза больше белков, но в 3 раза меньше кислот по сравнению со старыми сортами, одичавшими формами или дикими видами. В листьях содержатся также витамины Вт В2 РР белковые и минеральные вещества, железо, калий. Особенно ценна молодая зелень щавеля в ранневесенний период, когда организм испытывает недостаток витаминов.
При старении листьев и в фазу стеблевания растений в сырье резко увеличивается количество щавелевой кислоты. Если есть необходимость использовать для приготовления пищи более старые листья, их нужно обработать, предварительно добавив мел (1:1), чтобы перевести в осадок щавелевую кислоту. Для нейтрализации кислотности свежих листьев их употребляют вместе с листьями салата, лебеды садовой, крапивы.
