«Sunsepalum Dulcificum»
Маленькая красная ягода из Западной Африки делает вкус уксуса похожим на жидкий сахар. По иронии судьбы, так называемая «чудо-ягода» имеет пресный и невыразительный вкус. Но после того, как съесть эту ягоду, любая кислая пища будет восприниматься как очень сладкая. Ягоды содержат миракулин, белок, который покрывает рецепторы сладкого вкуса на языке.
Когда во рту нейтральная среда (ни щелочная, ни кислая), миракулин блокирует другие подсластители от прикрепления к рецепторам. Именно поэтому собственный вкус ягоды настолько пресный. Но когда во рту появляется кислая среда, белок «крадет» несколько протонов, меняет форму и искажает сладкие рецепторы. Они становятся сверхчувствительными и «выдают» безумные результаты.
Это явление не уникально для чудо-ягод. Малайзийское растение лумба проделывает тот же трюк, благодаря белку, называемому неокулином. Интересно, что неокулин и миракулин не имеют ничего общего и полностью отличаются на молекулярном уровне. Кроме того, каждый прикрепляется к различным частям рецепторов, но делают одно и то же.
