Традиционные методы заготовок овощей — квашение, соление, мочение — известны людям исстари. Предлагаю оригинальный рецепт приготовления овоще-фруктового ассорти.
В многослойном методе заготовки сочетаются народный опыт засолки и современные рекомендации науки о питании. Такие заготовки удобны как в сельской местности, так и в городских условиях. Многослойная укладка позволяет использовать деревянные кадки, стеклянную и эмалированную посуду. Срок сохранности заготовок при температуре от 0 до 4° может быть от нескольких недель до шести месяцев.
Маринованные овощи (Pickled vegetables)
© ccarlstead
Набор сырья: свекла, морковь, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, хрен, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.
Капусту и корнеплоды очистить, а тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук тоже очистить, чеснок разделить на зубчики и освободить от чешуй. Листья малины и смородины тщательно промыть, крапиву и лебеду тоже промыть. Подготовленные овощи нарезают тонкими пластинками, лук разрезать на 4—6 частей.
В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложить продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложить нарезанные свеклу, морковь, репу и редьку, переслаивая все это чесноком, луком и хреном. Перекладывать слои до тех пор, пока посуда полностью заполнится. Первый и последний слой подбирают из листьев, чеснока и хрена.
Затем подготовить заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавить две чайные ложки соли.
Заливкой наполняют емкость так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку кладут деревянный кружок, а на него гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2—3 дня, затем заготовку ставят в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.
Маринованные овощи (Pickled vegetables)
© Ben Brown
В процессе квашения необходимо периодически следить, чтобы продукт был покрыт жидкостью, в необходимых случаях заливку добавляют. Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме. Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.
И еще пара рецептов.
Овощное ассорти в маринаде
Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3-4 мин в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук -кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 30 мин.
- На 1 кг капусты – 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 300 г лука, 2 г семян укропа. На литровую банку – 3~4 лавровых листа, 1-2 бутона гвоздики. Состав заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 100 г сахара, 0,4 л 9%-ного уксуса, 5~6 шт. душистого горошка, перца, 2 ложки растительного масла.
Ассорти из овощей
Все овощи пропустить через мясорубку и варить 1 час. Затем залить в банки и закрыть крышками.
- На 5 кг помидоров – 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 5 стручков горького перца, 500 г яблок кислых, 500 г лука, 500 г чеснока, 400 г укропа, 500 г зелени петрушки, 500 г растительного масла, соль по вкусу.