Как приготовить липовый цвет, камыши и лопухи, рассказывает шеф-повар из Сочи.
Если пройтись вокруг своей дачи, можно собрать продуктов для целого обеда. И речь не только о крапиве, из которой мы варим суп, или одуванчиках, которые кладут в салат. В кулинарных целях можно использовать также березу, камыши и еловые ветки. А лопухи вообще могут заменить картошку. О том, как можно использовать дикие растения, рассказывает Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» в Сочи:
Лопух
Молодой лопух для использования в свежем виде я собираю в апреле — это на юге России, в средней полосе сезон лопуха придется на конец май — июнь. Для использования свежем виде нужно собирать стебли и небольшие листья. Стебель нужно будет почистить, как обычно чистят стебель сельдерея. И можно его пустить в салат, можно в суп. Листья можно бланшировать и сделать с ними голубцы, например.
Осенью я копаю уже корни лопуха и собираю нижнюю часть стебля. Стебель, который около корня, можно замариновать или засолить, как огурцы. А корень похож по вкусу на картофель. Только его нужно очень хорошо очистить, чтобы убрать земляной запах. Корень я мою-чищу, провариваю немного, потом достаю и опять чищу. А потом провариваю в молоке, молоко все неприятные запахи и привкусы убирает.
Камыш
Тот самый камыш, к которому мы привыкли, который в большом количестве растет на прудах и озерах — он содержит до 68 % крахмала, он очень питательный. Его ели в блокаду в Ленинграде.
Собирать его нужно ближе к концу лета, если мы говорим о средней полосе. Тогда камыш набирает силу. Употребляются в пищу средние его части, что над водой. Но не темно-коричневая щетка, которая у нас и ассоциируется с камышом.
Эту среднюю часть можно использовать в сыром виде, для салата, можно ее мариновать на зиму. А можно ее высушить и сделать из нее муку. И печь. Что угодно: хлеб, оладьи, пироги…
Липа
Липовый цвет я всегда засушиваю. Потому что довольно много использую его в ресторане. Делаю, например, десерты. Цветки завариваю, настаиваю и добавляю лецитин, а потом пропускаю через сифон, чтобы получилась пена. И эту пену добавляю к панакоте из козьего молока. Но пена — это уже что-то близкое к молекулярной кухне. Можно гораздо проще липу использовать — делать с липовым отваром мороженое, добавлять его в десерты. А можно замариновать в нем мясо. Только нужно будет мясо посолить, поперчить, добавить немного масла и оставить на ночь или на несколько часов в прохладном месте. Потом жарить как обычный шашлык, на шампурах или на решетке.
Как сделать отвар
Если сделать правильный отвар, то мы можем добиться того, что все витамины и полезные вещества из этой травы перейдут в отвар. Но нужно заваривать при определенной температуре — 65-70 градусов не выше. Если у вас нет градусника, попробуйте опустить в отвар руку, если пальцы уже не терпят температуру, значит, вы достигли нужной температуры. После того, как нагрели, отвар обязательно должен медленно остыть, настояться. И в таком отваре вы можете мариновать мясо.
Отвары — один из лучших способов работы с травами. Я сотрудничаю с фармакадемией, и мы специально проводили серию экспериментов, чтобы выяснить, сколько в травах остается витаминов после термообработки. И выяснили, что отвар — самый надеждый способ, если вы хотите сохранить витамины.
Ель
Из молодых веточек ели можно делать масло. Понадобятся молодые побеги, они в начале лета появляются на елке, их сразу видно, не перепутаете. И рафинированное масло. Его мы нагреваем до 55 градусов, тут важна точность, поэтому нужен будет градусник. И в горячее масло закладываются еловые веточки. 10 дней нужно настаивать, а потом процедить это масло через три слоя марли. И дать ему стечь. Обычно этот процесс около суток еще занимает. Если очень хочется ускорить получение масла — можно все пробить с помощью блендера. И дать немного постоять.
Сирень и белая акация
Цветы сирени и белой акации дают сумасшедшую ароматику десертам и напиткам. Их можно просто добавлять в блюда, прямо цветочки. Можно добавлять в желе цветы — будет и красиво и вкусно. От акации ценны не только цветы, молодые веточки можно использовать как пряность при жарке, они дают легкую кислинку и потрясающий аромат.
Также я добавляю цветы сирени и белой акации в самодельное мороженое.
Цикорий
Все знают, что из него можно сделать аналог кофе. Но можно его использовать и как пряность. Но нужно иметь в виду, что цикорий слегка горчит, его нельзя класть много. На мой вкус, лучше всего цикорий подходит для рыбы.
Вместо соли
Вообще-то соль заменить на кухне очень сложно, практически невозможно. Но можно взять водоросли, хотя это совсем другая история, не дикорастущая. Вместо пряностей можно использовать эвкалипт. Он чуть-чуть солоноватый на вкус. Я просто его высушиваю, измельчаю, а потом добавляю в различные блюда.
Черная телятина
Фото: Ресторан "Баран-Рапан" (г. Сочи)
Рецепт Андрея Колодяжного, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)
- 200 г говяжьей вырезки
- Соль, перец, тимьян, чабрец
- 50 мл растительного масла
- 100 г овса
- 50 г сливочного масла
- 30 г лука порея
- 50 г шпината
- 50 мл сливок
- 30 г твердого сыра
- 100 г груши
- 20 мл сливок
- 20 мл говяжьего бульона
Чёрная панировка:
- 100 г эвкалипта
- 50 г сельдерея
- 100 г камыша
- 100 г картофеля
- Крем из груши:
- 100 г груши
- 50 мл сливок
- 15 мл говяжьего бульона
- Кардамон
Облепиховый соус:
- 50 г облепихи
- 100 мл говяжьего бульона
- 50 г сливочного масла
- 40 г тростникового сахара
- 150 мл красного вина
Шаг 1. Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.
Шаг 2. Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь в древесных углях, а полученную массу высушить в дегидраторе — 6 часов при температуре 70°С, затем пробить в блендере до консистенции порошка.
Шаг 3. Мясо обвалять в панировке.
Шаг 4. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 градуса внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.
Шаг 5. Отдельно приготовить гарнир «перлотто»: овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце — шпинат.
Шаг 6. Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.
Шаг 7. Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить.
Шаг 8. Мясо подаем на листе лаханы и на обработанном мхе. Мох перед подачей сбрызнуть водой, для придания аромата леса.
