Как приготовить идеальные дрожжевые оладьи – советы профессионала

Как испечь настоящие русские оладьи из ржаной муки, показывает профессиональный пекарь.

Оладьи – простейшая вещь. Но если вы хотите почувствовать настоящий русский вкус этого блюда – придется произвести предварительную подготовку и сделать закваску. А также купить ржаной солод. Как готовить правильные ржаные оладьи, показал АиФ-Кухне

Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф».

Закваска

Для этого рецепта нужна закваска. Если вы хотите получить действительно яркий, интересный, глубокий вкус, то она точно вам понадобится. Есть три варианта, как можно поступить с закваской:

• отказаться. Мы кладем дрожжи, и оладьи все равно будут пышными. Но с закваской они получатся гораздо вкуснее. И все же можно закваску не класть, а делать все то же самое, но без нее.
• сделать притвор. Притвор это точно такое же тесто, но простоявшее сутки. То есть можно сегодня сделать оладьи без закваски, оставив небольшое количество теста на завтра, дать этому тесту сутки простоять и добавить завтра этот притвор в оладьи. Он сработает, как закваска и даст оладьям насыщенный и интересный вкус. Использование притвора я считаю оптимальным вариантом.
• приготовить закваску. Вариантов приготовления закваски много. Самая простая – фронтовая.

Самая простая закваска

• – 60 мл теплой воды (30-35 С)
• – 1 г свежих прессованных дрожжей
• – 60 г ржаной цельнозерновой муки

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

После первых суток закваска может горчить. Поэтому ее нужно освежить следующим образом:

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

• – 50 г уже полученной закваски
• – 75 мл теплой воды
• – 75 г ржаной цельнозерновой муки

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий: Процедуру освежения можно повторить и поставить закваску еще на 4 часа.

Солод

Ржаной красный ферментированный солод – это то, что дает вкус русскому черному хлебу и квасу. Этот вкус солода нам всем знаком с детства, хоть мы, возможно, не отдаем себе отчета, что это именно он. Попробуйте ржаной хлеб в Германии, там тоже используют солод, но это совсем другой солод и вкус у немецкого хлеба – совсем другой, непривычный. Так что без солода нам не обойтись.

Купить его не сложно – молотый ржаной солод есть в пекарских магазинах, его можно заказать в интернете (также ржаной солод есть в магазинах для пивоваров и самогонщиков, часто в не молотом состоянии, но везде можно попросить помолоть, лучше всего просить заранее (прим. ред.).

Солод нужно предварительно заварить кипятком. 50 г солода на 200 мл кипятка. Завариваем, даем остыть и используем.

Ржаные оладьи

• 200 г пшеничной муки
• 125 г ржаной муки цельнозерновой
• 50 г ржаного солода
• 1 стакан кипятка
• 25 г подсолнечного масла
• 5 г прессованных дрожжей
• 7 г соли
• 40 г сахара
• 3 яйца
• 250 г притвора

Шаг 1. Смешать все сухие ингредиенты, залить заваренным солодом.

Комментарий: Просеивать муку не нужно, современная мука продается уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Кстати, для оладий не важна последовательность ввода ингредиентов в тесто, можно все положить в миску и перемешать. За исключением только растительного масла, оно затрудняет перемешивание.

Шаг 2. Добавить притвор или закваску, накрошить прессованные дрожжи.

Комментарий: Да, дрожжи мы используем тоже, они поднимают тесто, а закваска сообщает тесту вкусовые и ароматические свойства. Без дрожжей только на закваске тесто тоже поднимется, но потребуется гораздо больше времени.

Шаг 3. Добавить яйца и все перемешать.

Комментарий: Когда вы перемешиваете, распределяйте муку по краям миски, а жидкость наливайте в середину, яйца тоже – в середину. И в середине размешивайте, постепенно забирая муку от стенок. Так у вас не будет в тесте комочков.

Шаг 4. Подлить теплой воды, если нужно.

Комментарий: Количество сухих ингредиентов – это то, что нужно соблюдать, особенно, если вы готовите блюдо в первый раз. Но вот вода – другое дело. Ее может потребоваться больше или меньше. Это зависит от разных факторов, яйца могут быть разной величины, мука сухая или влажная. В конце концов мука может с разной интенсивностью забирать воду. Поэтому по ходу замешивания волы можно добавить.

Важно не перелить воды, иначе придется досыпать муки, а это уже нарушение пропорций.

Наливать воду нужно по чуть-чуть. У оладий должна быть консистенция не слишком жидкая, оно не должно литься как вода, а скапывать плюшками с лопатки.

Шаг 5. Влить растительное масло.

Комментарий: Растительное масло, как и другие компоненты сдобы (яйца, сливочное масло) – придает тесту мягкость, нежность. Оно ослабляет клейковину, содержащуюся в пшенице, из теста уходит резиновость.

Шаг 6. Перемешать, закрыть тесто пищевой пленкой и убрать в теплое место на пару часов.

Комментарий: В принципе, тесто может подойти и за час. Два часа ему нужно для закисания и набора вкусовых качеств. Так что если вы используете притвор или закваску, то начинайте печь, когда тесто запузырилось и начало увеличиваться. Если закваски нет – то лучше подождите 2 часа.

Подходить тесто должно в теплом месте. Я бы посоветовал включить в духовке свет и поставить тесто туда, не включая нагрев, разумеется. От лампочки пространство внутри духового шкафа слегка нагреется, где-то до 36 градусов.

Шаг 7. Разогреть сковороду, налить масла.

Комментарий: Важно сковороду не перегревать, иначе масло начнет гореть, да и оладьи тоже. Но прогреть сковороду при этом нужно, иначе оладьи не будут отлипать от сковороды.

Шаг 8. Выложить на сковороду ложку теста, разровнять, поджарить с каждой стороны по минуте.

Комментарий: Чаще всего можно понять, что нужно переворачивать, когда тесто начало пузыриться и стало матовым, загустело. Но наши оладьи – не загустеют, в них слишком много жидкости. Поэтому лучше переворачивать их по времени. Минуты с каждой стороны будет достаточно.

Шаг 9. Таким образом поджарить все оладьи и подавать с вареньем, сметаной, сладким соусом.