Как правильно подготовить рыбу и мясо для копчения на даче – Дачные дела

Дачные дела

Все для начинающих садоводов и огородников.

Повар дома

Как правильно подготовить рыбу и мясо для копчения на даче

 

Независимо от качества и состояния коптильного оборудования, очень важно правильно подготовить сам продукт для того, чтобы готовое мясо или рыба получились сочными, вкусными и ароматными.

Подготовка мяса перед копчением

В первую очередь перед копчением продукт нужно засолить. Окорочок и лопатки свинины после убоя пару дней выдерживают в темном холодном месте, а потом солят. Соль берется из расчета 300 г на 5 кг мяса, к соли рекомендуется добавлять 1 чайную ложечку сахара. Чтобы приготовить рассол для мяса, нужно в два раза меньше соли, а сахара, наоборот, в 2 раза больше, на 5 кг мяса в рассол добавляется 10 г селитры и размешивается все в 1 литре воды.

Засол мяса лучше проводить в деревянной посуде, для этого нужно будет завести специальную тару. В деревянную емкость куски мяса укладываются очень плотно. Перед укладкой их нужно тщательно натереть солью, вдоль кости сделать надрез и так же натереть солью. Сверху мясо накрывается крышкой, лучше тоже деревянной, и на крышку ставится груз. Затем тару с мясом убирают в прохладное место. Спустя 5 дней нижние куски мяса перекладывают наверх, а верхние – вниз, заливают свежим рассолом и оставляют на 5-6 дней. Далее процедура перекладывания мяса сверху вниз и добавления нового рассола повторяется в течение месяца.

Подготовка рыбы перед копчением

Копченую рыбу лучше готовить в осенний период, тогда она получится жирнее и вкуснее. Перед приготовлением ее нужно хорошенько промыть, уделяя внимание жабрам. В поджаберные впадины насыпается соль в количестве одной чайной ложки на каждую впадину. На дно посудины, в которой будет просаливаться рыба, насыпается соль слоем около половины сантиметра. Поверх соли кладут рыбу и снова посыпают солью. Сверху рыбу нужно накрыть крышкой и придавить грузом. Когда выделится рассол, который полностью закроет крышку, ее можно будет снять.

 

При хранении рыбы в рассоле температура должна быть ниже 10 градусов. Если нет возможности хранить в погребе, то засолить рыбу лучше в небольшой таре и убрать ее в холодильник. Так хранить ее можно примерно месяц. После этого рыбу промывают проточной воду, чтобы смыть лишнее количество соли. Затем нужно замочить ее в холодной воде на 1-2 дня. Первый день рекомендуется производить смену воды через 4 часа и оставлять на ночь. После ночи нужно сменить воду пару раз через каждые 4 часа.

Затем рыбу нужно надеть на веревку и подвесить над какой-нибудь тарой, чтобы стек рассол и лишний жир. Так она должна провисеть 2-3 дня, после чего ее снимают, убирают по пакетам и добавляют воды для восстановления влажности. При просушке рыбы нужно следить, чтобы на нее не садились мухи. Непосредственно перед копчением просушенную рыбу смазывают маслом. Так мясо будет намного мягче.

Конечно, подготовка к копчению мяса и рыбы занимает много сил и времени. Зато готовый продукт получится невероятно вкусным и качественным. Сам же вкус и аромат во многом будет зависеть какая щепа будет использована в коптильни. Наиболее распространенные варианты — это чистая ольха, также в миксе с фруктовыми породами. Чаще всего можно найти в продаже или приготовить самостоятельно из вишни или черешни. Размер фракции составляет 6-12 мм. Более крупная потребует больше жара, что может привести к нежелательному появлению горечи на продукте. А более мелкая быстро перегорит.

На дачных участках или в деревне наиболее распространены коптильни из бочки, хотя можно использовать покупные. В любом случае. Проведенное время за готовкой и потом за столом в компании принесет все удовольствие. Ну а обрезки веток из сада можно использовать более рационально.

Поделиться ссылкой:

 

Комментарии: