Живые консервы. 9 полезных способов заготовки – Дачные дела

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

 

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Живые консервы

К сожалению, многие традиционные для России методы заготовки даров природы мы практически забыли. Наши предки квасили овощи, мочили фрукты и ягоды, занимались сушкой и вялением. 

– Такие заготовки кардинально отличаются от солёных и маринованных овощей в закатанных банках и от варений и джемов, – рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. – Все они «живые». И это не фигура речи. Такие заготовки не стерилизованы, не закрыты герметически, а всего лишь придавлены гнётом, и в них реально много полезных молочнокислых бактерий, препятствующих развитию вредных микроорганизмов. По сути, они близки к кисломолочным продуктам и тоже являются полезными пробиотиками. Правда, их в этом плане пока никто серьёзно не изучал. Кроме того, в таких заготовках гораздо меньше соли и сахара, чем в привычных маринадах и вареньях. Скажем, в мочёных фруктах значительно меньше сахаров, чем в свежих плодах, ведь именно сахар разрушается при молочнокислом брожении. Вот почему это реально полезные заготовки.

Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». 

– Подобные заготовки были популярны у нас ещё в 1960‑е, – рассказывает Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ. – Так, под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени и пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали в окрестных регионах, возили в Москву и использовали для первых блюд и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, колечек лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Из них меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества.

Квашение 

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Фото: Shutterstock.com

Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен – борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.

Просто залить водой

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Фото: Shutterstock.com

Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример – мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными. 

Что готовят

 

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.  

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия – добавляют меньше соли и практически не используют специи. 

Заморозка

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Фото: Shutterstock.com

Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта. 

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы. 

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям. 

Вяление и сушка 

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Фото: Shutterstock.com

Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный – нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки. 

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.

Плод в бутылке

Поделиться ссылкой:

 

Andrey F
Andrey F

Комментарии: